LES FROMAGES FRAIS ET FROMAGES BLANCS

Les fromages frais lactiques sont, comme leur nom l’indique, des fromages laitiers travaillés pour leur fraîcheur.
On les appelle communéments « crottins ».

Dès la fin de la traite, le lait est refroidi à température ambiante et ensemencé en ferments bactériens dits « lactiques », en enzyme ou « présure », en ferments pour l’affinage et salé à sa juste valeur. S’en suit une maturation du lait pendant 1 à 2 jours qui va former une masse compacte (on dit que le lait « caille »). Le caillé est ensuite récupéré et moulé dans des contenants différents selon l’humeur du fromager, et sont alors mis à l’égouttage. 

Le « petit lait », qui n’a pas caillé s’égoutte alors tout doucement (riche en protéines, il sera donné à manger aux cochons, ou transformé en greuil de chèvre après une phase de réchauffage). L’égouttage peut durer 2 à 3 jours, et les fromages vont peu à peu, à force de retournement et de séchage, prendre leur forme voulue et exalter leurs différents arômes. L’affinage début alors, jusqu’à arriver à la maturité de ceux-ci pour la dégustation, des fromages « frais », « demi-frais», « demi-secs» ou « secs ». Nous pouvons aussi à a demande, faire des fromages sans sel ajouté.

Les fromages frais peuvent être consommés au naturel selon le souhait de vos papilles, en salade, en toasts ou sur des plats chauds cuisinés.

Des faisselles (lait tout juste caillé et tranché) et des tommes lactiques sont également confectionnées selon cette technique. Du fromage blanc peut également être fabriqué, avec une phase d’égouttage dans un sac en toile de lin
et un battage du caillé. Les fromages lactiques frais peuvent également être arômatisés en surface avec différentes épices et condiments.


LES TOMMES

De même que les fromages lactiques, le lait pour fabriquer les tommes est ensemencé dès la fin de la traite.
Il est toutefois chauffé jusqu’à 35°C, ce qui va accélerer la prise du caillé en seulement 2 heures!
Le caillé est ensuite tranché en petits morceaux de la taille d’un grain de maïs, accentuant l’égouttage
du petit lait, qui est retiré à la main. 

Le caillé est ensuite disposé dans des moules de grande taille où ils seront pressés, salés et retournés régulièrement pour accentuer encore l’évacuation du petit lait. La phase d’affinage sur planches d’épicéa, qui peut durer jusqu’à 4 mois, va amener ensuite une plus grande concentration des arômes.


LES YAOURTS

Le lait issu de la traite est chauffé puis ensemencé avec des ferments spécifiques et simplement mis en pot. Les yaourts passent ensuite à l’étude, ce qui va donner l’onctuosité du yaourt avant de les conserver à 5°C. 

Téléchargez notre bon de commande pour les comités d’entreprise et les commandes groupées
(minimum 30€, livraison offerte si moins de 30km).

Les yaourts de chèvre sont légers et tout en volupté.
Ils peuvent se déguster nature, avec un zeste de sucre, du miel ou de la confiture.

LES SAVONS

La Chèvrerie Henry IV fait également confectionner par un partenaire artisan savonnier des savons à base du lait de ses chèvres. Le lait de chèvre a en effet une qualité protectrice et nourrissante pour la peau reconnue depuis l’Antiquité.

%d blogueurs aiment cette page :