LES FROMAGES FRAIS ET FROMAGES BLANCS
Les fromages frais lactiques sont, comme leur nom l’indique, des fromages laitiers travaillés pour leur fraîcheur.
On les appelle communément « crottins ».
Dès la fin de la traite, le lait est refroidi à température ambiante et ensemencé en ferments bactériens dits « lactiques », en enzyme ou « présure », en ferments pour l’affinage et salé à sa juste valeur. S’en suit une maturation du lait pendant 1 à 2 jours qui va former une masse compacte (on dit que le lait « caille »). Le caillé est ensuite récupéré et moulé dans des contenants différents selon l’humeur du fromager, et sont alors mis à l’égouttage.
Le « petit lait », qui n’a pas caillé s’égoutte alors tout doucement (riche en protéines, il sera donné à manger aux cochons, ou transformé en greuil de chèvre après une phase de réchauffage). L’égouttage peut durer 2 à 3 jours, et les fromages vont peu à peu, à force de retournement et de séchage, prendre leur forme voulue et exalter leurs différents arômes. L’affinage débute alors, jusqu’à arriver à la maturité de ceux-ci pour la dégustation, des fromages « frais », « demi-frais», « demi-secs» ou « secs ». Nous pouvons aussi à la demande, faire des fromages sans sel ajouté.
Les fromages frais peuvent être consommés au naturel selon le souhait de vos papilles, en salade, en toasts ou sur des plats chauds cuisinés.
Des faisselles (lait tout juste caillé et tranché) et des tommes lactiques sont également confectionnées selon cette technique. Du fromage blanc peut également être fabriqué, avec une phase d’égouttage dans un sac en toile de lin et un battage du caillé. Les fromages lactiques frais peuvent également être aromatisés en surface avec différentes épices et condiments.
LES YAOURTS
Le lait issu de la traite est chauffé puis ensemencé avec des ferments spécifiques et simplement mis en pot. Les yaourts passent ensuite à l’étuve, ce qui va donner l’onctuosité du yaourt avant de les conserver à 5°C (prix de vente à la Ferme).
Les yaourts de chèvre sont légers et tout en volupté.
Ils peuvent se déguster nature, avec un zeste de sucre, du miel ou de la confiture.
LES SAVONS
La Chèvrerie Henry IV fait également confectionner par un partenaire artisan savonnier des savons à base du lait de ses chèvres. Le lait de chèvre a en effet une qualité protectrice et nourrissante pour la peau reconnue depuis l’Antiquité.
chevreriehenry4.com 